Saftiges Vollkornbrot mit Pflaumen & Walnüssen – rustikal, aromatisch, lange frisch
Dieses Vollkornbrot ist nichts für nebenbei. Es braucht Zeit, ein bisschen Geduld – und belohnt dich mit einem saftigen, aromatischen Laib, der Tage später noch schmeckt. Der Vorteig sorgt für Tiefe, das Quellstück für Feuchtigkeit, und Trockenpflaumen mit Walnüssen bringen genau die richtige Mischung aus Süße und Biss. Ein Brot, das sich hervorragend pur, mit Butter oder zu Käse macht.
Warum Vorteig und Quellstück den Unterschied machen
Der Poolish-Vorteig ist eine klassische Technik aus der handwerklichen Brotherstellung. Durch die lange Reifezeit entwickelt sich ein rundes Aroma, während die kleine Hefemenge für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt. Das Quellstück aus Pflaumen, Nüssen und Anis verhindert, dass dem Teig später Feuchtigkeit entzogen wird – so bleibt das Brot saftig und schnittfest.
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 ml Wasser
- 1 g frische Hefe
Quellstück
- 100 g Trockenpflaumen
- 50 g Walnüsse
- 4 g Anis (gemahlen oder frisch gemörsert)
- 100 ml warmes Wasser
Hauptteig
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Salz
- 5 g frische Hefe (alternativ 1,5 g Trockenhefe)
- 200-220 ml kühles Wasser
Zubereitung
Vorteig ansetzen
Mehl, Wasser und Hefe klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden reifen lassen, bis die Oberfläche deutlich Blasen zeigt.
Quellstück vorbereiten
Pflaumen und Walnüsse grob hacken, Anis mörsern. Alles mit dem warmen Wasser mischen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, quellen lassen.
Hauptteig kneten
Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in eine große Schüssel geben. Etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Bedarf schluckweise Wasser ergänzen – Vollkornmehle nehmen unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.
Stockgare
Den Teig abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
Formen & Stückgare
Teig kurz zusammenfalten, zu einem Laib formen und in eine gefettete oder ausgelegte Kastenform legen. Weitere 45-60 Minuten gehen lassen.
Backen
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot 15 Minuten backen, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 30-35 Minuten fertig backen. Aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Allergenfreie & alternative Varianten
- Nussfrei: Walnüsse durch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzen.
- Ohne Anis: Mit Fenchel oder Koriandersaat würzen – oder ganz weglassen.
- Vegan: Rezept ist von Natur aus vegan.
- Ohne Trockenpflaumen: Getrocknete Aprikosen oder Feigen verwenden.
Tipps für Frischhaltung
Durch das Quellstück hält sich das Brot mehrere Tage saftig. Am besten in ein Leinentuch einschlagen oder mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett legen.
