Ochsenbackerl neu entdecken: Schmorgericht mit Crunch und frischem Karottenstampf
Wenn Du ein Gericht suchst, das sowohl Herz als auch Gaumen wärmt, dann sind Ochsenbackerl genau das Richtige. Zart geschmortes Fleisch trifft auf eine tief aromatische Rotwein-Schalotten-Jus, verfeinert mit einem würzigen Crunch aus Schüttelbrot und frischem Schnittlauch. Dazu kommt ein cremiger Karottenstampf, der das Gericht perfekt ergänzt.
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 Ochsenbackerl à 500 g (alternativ Kalbs- oder Schweinsbackerl)
- 6 Schalotten, geschält
- 100 g Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein (alternativ alkoholfreier Rotwein)
- 1 l Rinderfond (alternativ Gemüsefond)
- 50 g Butter (oder pflanzliche Margarine für allergenfreie Variante)
- 2 Stangen Frühlingslauch
- 2 TL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
- 100 g Schüttelbrot
- 1 Bund Schnittlauch
- Für den Karottenstampf:
- 4 Karotten (2 gelb, 2 orange), geschält
- 1 Schalotte, geschält
- ½ Knoblauchzehe, geschält
- 1 EL Crème fraîche (oder pflanzlicher Ersatz)
- Zesten und Spritzer Limette
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Curry, Kräuter nach Wahl
- Optional gerösteter Sesam und Sesamöl
Zubereitung
Die Ochsenbackerl trocken tupfen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Schalotten und in 1 cm Würfel geschnittener Sellerie im Bräter anschwitzen. Das Tomatenmark in einer kleinen Pfanne mit etwas Fett rösten, die Hälfte des Rotweins dazugeben, einkochen lassen und dann zum Gemüseansatz geben. Restlichen Wein hinzufügen, reduzieren und anschließend mit Fond auffüllen. Lorbeerblätter und optional etwas Rauchschinken oder Speck zugeben.
Die Backerl wieder in den Topf legen, Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten schmoren, bis sie butterweich sind. Mit einer Nadel prüfen – durchstechen sollte ohne Widerstand möglich sein. Fleisch herausnehmen, Gemüse beiseitelegen.
Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, Speisestärke einrühren und Frühlingslauch sowie Butter unterheben. Gemüse wieder einlegen und abschmecken. Schüttelbrot grob zerstoßen, mit Schnittlauch vermengen und über die Backerl streuen.
Karottenstampf
Karotten der Länge nach vierteln, mit Salz, Muskat, Pfeffer, Curry und Öl würzen. Bei 160°C ca. 15 Minuten backen, bis sie weich sind. Grob zerdrücken, Crème fraîche, Kräuter, Limette und optional Sesam und Sesamöl untermischen.
Anrichten
Den Karottenstampf locker auf den Tellern verteilen, die Ochsenbackerl aufschneiden und darauflegen. Mit der Rotwein-Schalotten-Jus beträufeln und dem Schüttelbrot-Schnittlauch-Crunch servieren. Ein Gericht, das zart, würzig und angenehm knusprig zugleich ist.
