Schalotten-Jus

Wenn Du ein Gericht suchst, das sowohl Herz als auch Gaumen wärmt, dann sind Ochsenbackerl genau das Richtige. Zart geschmortes Fleisch trifft auf eine tief aromatische Rotwein-Schalotten-Jus, verfeinert mit einem würzigen Crunch aus Schüttelbrot und frischem Schnittlauch. Dazu kommt ein cremiger Karottenstampf, der das Gericht perfekt ergänzt.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 Ochsenbackerl à 500 g (alternativ Kalbs- oder Schweinsbackerl)
• 6 Schalotten, geschält
• 100 g Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein (alternativ alkoholfreier Rotwein)
• 1 l Rinderfond (alternativ Gemüsefond)
• 50 g Butter (oder pflanzliche Margarine für allergenfreie Variante)
• 2 Stangen Frühlingslauch
• 2 TL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
• 100 g Schüttelbrot
• 1 Bund Schnittlauch
• Für den Karottenstampf:
• 4 Karotten (2 gelb, 2 orange), geschält
• 1 Schalotte, geschält
• ½ Knoblauchzehe, geschält
• 1 EL Crème fraîche (oder pflanzlicher Ersatz)
• Zesten und Spritzer Limette
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Curry, Kräuter nach Wahl
• Optional gerösteter Sesam und Sesamöl

Zubereitung

Die Ochsenbackerl trocken tupfen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl rundherum anbraten. Fleisch herausnehmen. Schalotten und in 1 cm Würfel geschnittener Sellerie im Bräter anschwitzen. Das Tomatenmark in einer kleinen Pfanne mit etwas Fett rösten, die Hälfte des Rotweins dazugeben, einkochen lassen und dann zum Gemüseansatz geben. Restlichen Wein hinzufügen, reduzieren und anschließend mit Fond auffüllen. Lorbeerblätter und optional etwas Rauchschinken oder Speck zugeben.