Knuspriges Körnerbrot mit wenig Hefe – das einfache Alltagsbrot, das immer gelingt
Warum dieses Körnerbrot so beliebt ist
Manchmal sind es die einfachen Rezepte, die dauerhaft einen festen Platz in der Küche bekommen. Dieses Körnerbrot kombiniert Roggen- und Weizenmehl mit einer guten Portion Saaten und benötigt dabei nur wenig Hefe. Das Ergebnis ist ein saftiges, aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und lockerer Krume.
Durch die Mischung aus Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl Type 1050 und etwas Weizenmehl Type 405 entsteht ein ausgewogener Geschmack, der sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen passt. Die Saaten bringen zusätzlich Biss, wertvolle Ballaststoffe und ein angenehm nussiges Aroma mit.
Die Rolle der Saaten im Brot
Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne gehören zu den beliebtesten Brotzutaten im deutschsprachigen Raum. Besonders Leinsamen werden seit Jahrhunderten zum Backen verwendet und sorgen dafür, dass Brote länger saftig bleiben. Sonnenblumenkerne liefern einen mild-nussigen Geschmack, während Sesam für feine Röstaromen sorgt.
Wer möchte, kann einen Teil der Saaten vor dem Kneten kurz trocken anrösten. Dadurch entwickelt das Brot ein noch intensiveres Aroma.
Zutaten für 1 großes Brot
- 500 g lauwarmes Wasser
- 10 g frische Hefe
- 1 TL brauner Zucker
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 250 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 12 g Salz
- 2 EL Sesam
- 2 EL Leinsamen
- 2 EL Sonnenblumenkerne
Allergenfreie Alternativen
- Sesam kann durch zusätzliche Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzt werden.
- Für eine weizenfreie Variante können helle Dinkelmehle verwendet werden.
- Bei einer Glutenunverträglichkeit sollte auf ein speziell entwickeltes glutenfreies Brotrezept zurückgegriffen werden, da die Mehlmischung dieses Rezepts nicht direkt austauschbar ist.
So gelingt das Brot besonders gut
Die Teigausbeute liegt bei rund 167 und sorgt für einen angenehm weichen, aber gut formbaren Teig. Wichtig ist das sorgfältige Falten nach der ersten Ruhezeit. Dabei wird Spannung aufgebaut, die später für ein schönes Volumen sorgt.
Beim Rundwirken ziehst Du die Teigoberfläche immer wieder nach unten, bis eine glatte, gespannte Oberfläche entsteht. Dieser Schritt macht oft den Unterschied zwischen einem flachen und einem schön aufgegangenen Brot.
Zubereitung
- Wasser, Hefe und Zucker in einer großen Schüssel verrühren, bis sich die Hefe vollständig gelöst hat.
- Mehle, Salz und Saaten hinzufügen und alles 5 bis 8 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrmals von allen Seiten zur Mitte falten.
- Anschließend rundwirken und zu einem straffen Laib formen.
- Einen Brottopf, Römertopf oder gusseisernen Topf leicht einfetten und mit Mehl oder Saaten ausstreuen.
- Den Teigling hineinsetzen, die Oberfläche einschneiden und den Deckel aufsetzen.
- In den kalten Ofen auf die unterste Schiene stellen.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 Minuten backen.
- Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Aufbewahrung
Das Brot bleibt in einem Brotkasten oder Leinenbeutel zwei bis drei Tage angenehm saftig. Eingefroren hält es sich mehrere Monate. Besonders praktisch: Das Brot lässt sich in Scheiben einfrieren und bei Bedarf portionsweise auftauen.
Thermomix®-Variante
Schritt 1: Wasser, Hefe und Zucker 2 Minuten bei 37 °C auf Stufe 2 vermischen.
Schritt 2: Restliche Zutaten zugeben und 5 Minuten auf der Teigstufe kneten.
Anschließend wie oben beschrieben weiterarbeiten.
