Hafer-Buttermilchbrot aus der Kastenform
Ein saftiges Kastenbrot mit gequollenen Haferflocken und milder Buttermilchnote. Ergibt einen Laib von etwa 950 g.
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Zarte Haferflocken
- 140 ml Wasser
- 300 ml Buttermilch
- 12 g Frische Hefe
- 10 g Salz
Zubereitung
- Haferflocken mit 140 ml kochendem Wasser verrühren. Abgedeckt etwa 45 Minuten auf unter 30 °C abkühlen lassen. Das gesamte Quellstück samt gebundenem Wasser verwenden.
- Buttermilch auf Zimmertemperatur bringen, Hefe darin auflösen. Beide Mehle, Salz und Quellstück hinzufügen. 6 Minuten langsam und 4 Minuten zügiger kneten. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig.
- Abgedeckt bei 22 bis 24 °C etwa 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten falten. Der Teig soll deutlich an Volumen gewinnen.
- Eine 25 cm lange Kastenform vollständig mit Backpapier auslegen. Teig auf einer Silikonmatte mit Teigkarte länglich formen und mit Schluss nach unten einsetzen. Etwa 45 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf sanften Fingerdruck langsam zurückfedert.
- Während der letzten Gare den Ofen 30 Minuten auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Oberfläche längs etwa 1 cm tief einschneiden. Auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten bei 230 °C, danach 35 Minuten bei 200 °C backen. Bei starker Bräunung abdecken. Das Brot soll kräftig gebräunt sein; die Kerntemperatur liegt zur Orientierung bei etwa 96 °C.
- Aus der Form heben und mindestens 120 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Die 300 Minuten Ruhezeit enthalten 45 Minuten Quellstückkühlung, 135 Minuten Gare und 120 Minuten Auskühlen. Bei kühler Küche längere Gare einplanen.
