Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Ein rustikaler Laib mit kräftiger Kruste und saftiger, fein bis mittelporiger Krume. Ohne zugesetzte Backhefe; benötigt aktives Roggen-Anstellgut. Ergibt ein Brot von ungefähr 850 bis 900 g. Am Vorabend beginnen.

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser
• 20 g Aktives Roggen-Anstellgut (zu gleichen Gewichtsanteilen Mehl und Wasser)
• 10 g Salz
• 10 g Reismehl zum Bestäuben des Gärkörbchens

Zubereitung

1. Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: 100 g des Roggenmehls mit 100 ml des Wassers und 20 g aktivem Roggen-Anstellgut verrühren. Abgedeckt, nicht luftdicht verschlossen, bei 24 bis 26 °C etwa 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Er soll deutlich aufgegangen, von Bläschen durchzogen und angenehm säuerlich sein. Schwaches Anstellgut vorher separat auffrischen; inaktiven Sauerteig nicht nach der Uhr weiterverarbeiten.
2. Den gesamten reifen Sauerteig mit 350 g Weizenmehl, den restlichen 50 g Roggenmehl, zunächst 230 ml des restlichen Wassers und dem Salz mischen. Etwa 5 Minuten langsam und 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die übrigen 20 ml Wasser nach und nach nur zugeben, wenn der Teig sie aufnimmt. Er bleibt leicht klebrig, soll aber zusammenhalten. Nicht mit zusätzlichem Mehl trocken kneten.
3. Abgedeckt bei 24 bis 26 °C etwa 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten mit feuchten Händen vorsichtig dehnen und falten. Die Stockgare endet bei sichtbar gelockertem Teig, kleinen Blasen und ungefähr 50 Prozent Volumenzunahme, nicht erst bei Verdopplung. Bei kühlerem Raum kann es länger dauern.
4. Ein Gärkörbchen für einen Laib von etwa 1 kg mit Reismehl bestäuben. Den Teig auf leicht angefeuchteter Arbeitsfläche mit feuchten Händen rund formen, ohne die Oberfläche zu zerreißen. Mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen. Abgedeckt bei 24 bis 26 °C etwa 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein; eine sanfte Druckstelle federt langsam und nur teilweise zurück.
5. Während der letzten 45 Minuten der Stückgare den Backofen samt ofenfestem Gusseisentopf und Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nur einen Topf mit dafür zugelassenen Griffen verwenden. Teig vorsichtig auf geeignetes Backpapier stürzen und etwa 1 cm tief einschneiden. Mit Ofenhandschuhen in den heißen Topf setzen; die Temperaturgrenze des Backpapiers beachten.
6. 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen. Den Deckel vorsichtig abnehmen, auf 220 °C reduzieren und weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken. Die Kruste soll tiefbraun, nicht verbrannt sein; falls ein Thermometer vorhanden ist, sind etwa 96 bis 98 °C im Kern ein hilfreicher Garhinweis.
7. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden vollständig auskühlen lassen, erst dann anschneiden. Zeitplanung: etwa 30 Minuten aktive Arbeit, rund 15 Stunden Reifezeit, 55 Minuten Backen und 3 Stunden Auskühlen; die tatsächliche Reife richtet sich nach Temperatur und Sauerteigaktivität.