Walnuss-Buchweizenbrot mit Weizen
Ein rustikaler ovaler Laib mit Walnussstücken und einem kleinen Anteil Buchweizenmehl. Ergibt etwa 850 bis 900 g Brot.
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Buchweizenmehl
- 350 ml Wasser
- 80 g Walnusskerne
- 10 g Frische Hefe
- 10 g Salz
Zubereitung
- Walnusskerne grob hacken. Hefe im Wasser bei etwa 24 °C auflösen. Beide Mehle und Salz dazugeben, 6 Minuten langsam und 4 Minuten zügiger kneten. Walnüsse zuletzt eine Minute langsam einarbeiten.
- Abgedeckt bei 22 bis 24 °C etwa 100 Minuten gehen lassen, nach 40 und 70 Minuten vorsichtig falten. Der Teig soll deutlich luftiger sein und sein Volumen ungefähr verdoppelt haben.
- Auf einer Silikonmatte mit Teigkarte behutsam oval formen, ohne die Luft vollständig herauszudrücken. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und unter einem umgedrehten großen Behälter etwa 45 Minuten gehen lassen. Eine sanfte Fingerdelle soll langsam zurückfedern.
- Ofen samt schwerem Backblech auf mittlerer Schiene mindestens 35 Minuten auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Laib längs etwa 1 cm tief einschneiden und mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen; hitzefeste Handschuhe verwenden.
- 15 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Der Laib soll kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen; Kerntemperatur zur Orientierung etwa 96 °C. Vor dem Anschneiden mindestens 120 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Ruhezeit umfasst 145 Minuten Gare und 120 Minuten Kühlung. Bei Bedarf nach Teigreife länger gehen lassen.
