Roggen-Vollkornbrötchen selber backen – gesund, sättigend und knusprig
Frisch gebackene Brötchen am Morgen sind ein Genuss – und wenn sie auch noch gesund und voller Geschmack sind, wird daraus ein echtes Highlight. Roggenvollkornbrötchen gehören zu den Klassikern der traditionellen Bäckerei und haben eine lange Geschichte: Schon im Mittelalter wurde Roggen in Mitteleuropa bevorzugt angebaut, weil er auch auf nährstoffarmen Böden gedeiht. Heute lieben wir ihn besonders wegen seines kräftigen Geschmacks und der vielen Ballaststoffe, die lange satt machen.
Warum Roggenvollkornbrötchen?
Im Gegensatz zu Weizen liefert Roggen wichtige Mineralstoffe, sorgt für eine gleichmäßigere Blutzuckerkurve und gibt den Brötchen eine kräftige Kruste. Das macht sie nicht nur zur gesunden Wahl, sondern auch geschmacklich zu einem Highlight. Mit Sauerteig als Vorteig entsteht zudem ein besonders aromatisches Ergebnis.
Tipp für Allergiker: Solltest du eine Weizenunverträglichkeit haben, bist du hier auf der sicheren Seite – dieses Rezept ist komplett weizenfrei. Wer Hefe nicht verträgt, kann die Menge reduzieren und die Gehzeit verlängern.
Roggenvollkornbrötchen Rezept
Für 10 Brötchen – Zubereitungszeit: ca. 30 Min. aktiv, plus Geh- und Backzeit
Zutaten
Vorteig (Quellstück)
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 25 g aktiver Sauerteig (Anstellgut)
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g kaltes Wasser
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Frischhefe (oder 5 g Trockenhefe)
- 12 g Salz
Zubereitung
1. Vorteig ansetzen
Mische Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig in einer Schüssel. Decke alles mit Folie ab und lass den Vorteig mindestens 15 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
2. Hauptteig herstellen
Gib den Vorteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und knete alles 8 Minuten auf niedriger Stufe. Decke den Teig ab und lass ihn 60 Minuten gehen.
3. Formen
Portioniere den Teig in 10 Stücke und forme Kugeln. Drücke sie leicht flach, bestäube sie mit Mehl und lass sie 15 Minuten ruhen, bis die Oberfläche leicht aufreißt.
4. Backen
Heize den Backofen mit Backstein oder Blech auf 215 °C Ober-/Unterhitze vor. Schiebe die Brötchen auf den heißen Stein und stelle eine Schale Wasser in den Ofen. Backe 15 Minuten mit Dampf, danach weitere 10 Minuten ohne. Lass die Brötchen auf einem Gitter auskühlen.
Besonderer Tipp
Wenn du eine extra knusprige Kruste möchtest, öffne nach 20 Minuten Backzeit kurz die Ofentür, um den restlichen Dampf abzulassen. So trocknet die Kruste stärker aus und wird besonders resch.
