Weltmeister Brötchen – Knusprige Körnerpower fürs Frühstück
Kaum ein Brötchen steht so sehr für kernigen Genuss wie das Weltmeister Brötchen. Mit einer Mischung aus Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen, Hafer- und Hirseflocken bekommst du ein Gebäck, das nicht nur herrlich knuspert, sondern auch eine spannende Geschichte erzählt. Denn die „Weltmeister Mischung“ hat sich in den 1990er Jahren in Bäckereien etabliert und war ursprünglich als energiereiches Brötchen für Sportler gedacht. Heute hat es längst seinen festen Platz auf Frühstückstischen gefunden – auch bei dir zuhause.
Das Geheimnis der *lyse-Techniken
Für diese Brötchen nutzen wir verschiedene Techniken, die für mehr Aroma, Struktur und Frischhaltung sorgen:
- Brühstück: Saaten und Flocken werden mit kochendem Wasser übergossen. Dadurch quellen sie, speichern Flüssigkeit und geben später eine saftige Krume und extra Biss.
- Saltolyse: Hierbei werden Mehl, Wasser und Salz vorab gemischt und ruhen gelassen. Im Gegensatz zur Autolyse, bei der das Salz fehlt, sorgt die Saltolyse für ein stabiles Glutennetzwerk und eine bessere Teigstabilität.
- Autolyse: Eine Methode, bei der Mehl und Wasser ohne Salz vorgemischt werden, um das Klebergerüst zu entwickeln. In diesem Rezept nutzen wir bewusst die Saltolyse für mehr Kontrolle.
- Fermentolyse: Auch Hefe oder Sauerteigstarter können schon im Vorteig verarbeitet werden, um die Fermentation früh zu starten. Das bringt mehr Geschmack und lockere Krume.
Zutaten für 12 Brötchen
Brühstück
- 150 g Wasser
- 10 g Mohnsamen
- 10 g Sesamsamen
- 45 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Haferflocken
- 15 g Hirseflocken
Saltolyse
- 500 g Weizenmehl Type 550 (Alternative: Dinkelmehl 630 für Weizenallergiker)
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 12 g Salz
- 330 g Wasser
Hauptteig
- Saltolyse
- Brühstück
- 15 g Olivenöl (oder Rapsöl bei Unverträglichkeiten)
- 7 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe)
- 2 g aktives Backmalz (optional)
Zum Bestreuen
- Mohn
- Sesam
Zubereitung
Brühstück
Wasser aufkochen und über Saaten und Flocken gießen. Gut verrühren, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Saltolyse
Mehle, Salz und Wasser mischen, 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Durch die Ruhezeit entwickelt sich das Klebergerüst stabil, was später für eine elastische Krume sorgt.
Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8-12 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig rundwirken, in eine Schüssel legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Formen
Teig akklimatisieren lassen (ca. 2 Stunden). Auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck ziehen, 12 Stücke abstechen. In der Saatenmischung wälzen, aufs Backblech setzen und 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Backen
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge mittig einschneiden, in den Ofen schieben, kräftig bedampfen und Temperatur auf 230 °C reduzieren. 10 Minuten backen, Dampf ablassen und weitere 15-20 Minuten knusprig ausbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Allergenfreie Alternativen
- Glutenfrei: Weizen- und Roggenmehl durch glutenfreie Mehlmischungen ersetzen, etwas Flohsamenschalen für die Bindung zugeben.
- Nussfrei: Die Saatenmischung ohne Sonnenblumenkerne herstellen.
- Vegan: Rezept ist bereits vegan.
Rezeptdaten
