Weizen-Roggen-Vollkornbrot: So gelingt dir das perfekte Kastenbrot mit Übernachtgare

Ein saftiges, aromatisches Mischbrot mit einer harmonischen Balance aus Weizen, Roggen und Vollkorn – genau das Richtige, wenn du ein kräftiges, aber dennoch lockeres Brot für den Alltag suchst. Mit der kalten Übernachtgare erhält das Brot nicht nur eine wunderbare Frische, sondern auch ein intensives Aroma, das mit jeder Scheibe überzeugt.

Warum Weizen-Roggen-Vollkornbrot?

Die Kombination von Weizen und Roggen hat Tradition. Schon im Mittelalter galt Roggenbrot in vielen Regionen Europas als Grundnahrungsmittel. Der Weizenanteil sorgt für eine angenehm lockere Krume, während das Vollkorn für Tiefe, nussige Noten und wertvolle Ballaststoffe sorgt. Gerade in der Kastenform entfaltet dieses Brot seine ganze Stärke: gleichmäßige Form, saftige Krume und eine Kruste, die knusprig, aber nicht zu dick ausfällt.

Rezept für Weizen-Roggen-Vollkornbrot

• 330 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Sauerteigstarterreste (ca. 75 g Mehl + 75 g Wasser)
• 11 g Salz
• 6 g frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
• 330 g Wasser (kalt, nach Bedarf leicht anpassen)
• 1 TL Honig oder Zucker (optional)
• 10 g Öl oder pflanzliche Margarine

Zubereitung

1. Teig anrühren: Vermische Sauerteigreste, Wasser, Hefe und Honig. Gib die Mehle und das Salz hinzu, zuletzt Öl. Knete den Teig 8-10 Minuten, bis er glatt ist. Durch den Roggenanteil darf er etwas kleben.
2. Stockgare: Lasse den Teig 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Falten ist möglich, aber nicht zwingend nötig.
3. Formen: Wirke den Teig rund, forme ihn länglich und lege ihn in eine gefettete Kastenform. Oberfläche leicht mit Wasser bepinseln.
4. Kalte Gare: Decke die Form gut ab und stelle sie 8-14 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backen: Am nächsten Tag 30 Minuten akklimatisieren lassen. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot einschieben, kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Temperatur auf 200 °C reduzieren und 40-45 Minuten fertig backen. Für eine kräftigere Kruste in den letzten 5 Minuten ohne Form backen.

Allergenfreie Alternativen

• Glutenfrei: Ersetze Weizen- und Roggenmehl durch eine glutenfreie Brotmehlmischung und füge 1 TL Flohsamenschalen hinzu.
• Vegan: Das Rezept ist bereits vegan, wenn du statt Honig Zucker oder Reissirup verwendest und Margarine statt Butter nimmst.

Tipps für ein noch besseres Ergebnis

Je länger die kalte Gare, desto ausgeprägter das Aroma. Achte darauf, dass dein Teig nicht austrocknet – am besten mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken. Wer es besonders aromatisch mag, kann zusätzlich ein Brühstück mit Saaten wie Sonnenblumenkernen oder Leinsamen einbauen.