Vollkornbrötchen mit Übernachtgare – knusprig, saftig und voller Geschmack
Wenn Du morgens den Duft frisch gebackener Brötchen liebst, aber keine Lust auf frühes Aufstehen hast, sind diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgare genau das Richtige für Dich. Durch die lange, kühle Gare entwickeln sie ein besonders intensives Aroma, bleiben innen herrlich saftig und außen schön knusprig. Das Kochstück sorgt zusätzlich für eine lange Frischhaltung und eine weiche Krume – perfekt für ein gesundes Frühstück oder einen rustikalen Brunch.
Warum Übernachtgare?
Die Übernachtgare ist eine alte Bäckertechnik, bei der der Teig über viele Stunden im Kühlschrank ruht. Dabei entstehen milde Säuren und Aromastoffe, die für den typischen Geschmack sorgen. Außerdem wird der Teig bekömmlicher und lässt sich morgens direkt backen – ganz ohne Stress.
Zutaten für 9 Brötchen
Kochstück
- 180 g handwarmes Wasser
- 50 g feines Weizenvollkornmehl
Hauptteig
- Das Kochstück
- 450 g feines Weizenvollkornmehl
- 280 g Wasser
- 30-40 g Sauerteig (optional)
- 20 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe (7 g ohne Sauerteig)
- 10 g Salz
- 10 g Honig oder Zuckerrübensirup
Zum Wälzen
- Mohnsamen
- Sesamsamen
- Leinsamen
Allergenfreie Alternativen
- Glutenfrei: Feines Vollkornreismehl mit 1 TL Flohsamenschalen ersetzen.
- Vegan: Honig durch Reissirup oder Ahornsirup austauschen.
Zubereitung
Kochstück
Das Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben, direkt mit Folie abdecken und 1-2 Stunden (oder 15 Minuten im Tiefkühler) vollständig auskühlen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8-10 Minuten auf kleiner Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten, erneut 30 Minuten ruhen lassen.
Formen und Übernachtgare
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 9 Stücke à 80-100 g teilen und zu Kugeln formen. Mit Wasser besprühen und in einer Mischung aus Saaten wälzen. Auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Muffinblech setzen (Verschluss nach oben), abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen
Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge umdrehen (Verschluss nach unten) und auf ein gefettetes Blech setzen. Mit Dampf etwa 10-15 Minuten backen, kurz die Tür öffnen, um Dampf abzulassen, dann bei 220 °C weitere 10-15 Minuten goldbraun fertig backen.
Tipp für mehr Frische
Wenn Du die Brötchen länger frisch halten willst, kannst Du sie nach dem Abkühlen einfrieren. Zum Aufbacken einfach kurz befeuchten und 5-8 Minuten bei 180 °C aufbacken – wie frisch aus dem Ofen!
