Rustikale Madre Roggen-Mischbrötchen – außen knusprig, innen herrlich saftig

Wenn es um Brötchen mit Charakter geht, haben diese Madre Roggen-Mischbrötchen die Nase vorn. Sie vereinen kräftiges Roggenaroma mit der milden Säure eines aktiven Sauerteigs und bekommen durch die lange Teigruhe eine besonders saftige Krume. Außen sorgt kräftiger Dampf für eine goldbraune, krachende Kruste. Genau so, wie man es von einer guten Bäckerei erwartet – nur eben frisch aus deinem Ofen.

Roggen gehört zu den ältesten Getreidesorten Europas. Schon im Mittelalter wurde er als robustes Brotgetreide geschätzt, da er auch auf ärmeren Böden gedeiht. Die Kombination mit Weizenmehl (Ruchmehl oder Type 1050) verleiht diesen Brötchen die nötige Lockerheit, während der Sauerteig für Tiefe im Geschmack sorgt. Durch die kalte Übernachtgare entwickeln sie ein Aroma, das dich sofort an traditionelles Handwerksgebäck erinnert.

Zutaten für 9 Brötchen

• 350 g Wasser (30-35 °C, lauwarm)
• 200 g Weizenmehl Type 1050 (alternativ Dinkelmehl 1050 für eine weizenfreie Variante)
• 300 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150; je dunkler, desto kräftiger der Geschmack)
• 10 g Salz
• 110 g aktiver Sauerteig (Madre oder Roggenanstellgut)

Allergenfreie Alternativen: Wer Gluten meiden muss, kann ein kräftiges Buchweizen- oder Teffmehl verwenden. Auch eine Mischung aus glutenfreiem Hafer- und Reismehl funktioniert, benötigt dann aber zusätzlich Flohsamenschalen zur Bindung.

Zubereitung

Teig herstellen

1. Alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und etwa 8 Minuten langsam zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
2. Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und 60-90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte sichtbar aufgegangen sein.

Formen

1. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à ca. 110 g teilen.
2. Jedes Stück leicht flachdrücken, zu einer Rolle einschlagen und im Mehl wälzen.
3. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Teigtuch setzen. Zwischen den Brötchen Falten ins Tuch legen, damit sie nicht auseinanderlaufen.
4. Mit Folie abdecken und 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (Übernachtgare für volles Aroma).

Backen

1. Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel in die untere Schiene stellen.
2. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, mit Schluss nach oben auf ein leicht gefettetes Backblech legen.
3. In die heiße Schüssel 100-200 ml Wasser gießen, sofort die Tür schließen und die Brötchen 15 Minuten backen.
4. Danach das Wassergefäß entfernen, Dampf entweichen lassen und weitere 5-10 Minuten backen, bis die Kruste schön dunkelgolden ist.
5. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipps

• Je länger die Stückgare im Kühlschrank, desto kräftiger das Aroma.
• Für extra Knusprigkeit die Brötchen nach dem Backen bei leicht geöffneter Ofentür noch 5 Minuten ruhen lassen.
• Wer gerne Körnerbrötchen mag, kann die Teiglinge vor dem Backen in Sonnenblumen- oder Kürbiskernen wälzen.