Pudding-Plunderbrezel selber backen – so wird’s perfekt!

Frisch gebackene Plunderbrezeln mit cremiger Puddingfüllung gehören zu den Gebäcken, die Kindheitserinnerungen wecken und gleichzeitig immer ein Highlight auf dem Kaffeetisch sind. Statt auf fertigen Teig zurückzugreifen, zeige ich dir heute, wie du Schritt für Schritt einen echten Plunderteig selbst herstellst. Das klingt aufwendig, ist aber mit etwas Geduld und der richtigen Technik absolut machbar – und geschmacklich einfach nicht zu übertreffen.

Ein kleiner Blick in die Geschichte

Der Plunderteig ist eng verwandt mit dem französischen Croissant-Teig. Er entstand vermutlich schon im 17. Jahrhundert und wurde mit der Zeit in vielen europäischen Ländern weiterentwickelt. In Deutschland ist die Kombination von Plunder und Pudding besonders beliebt, da sie knusprige Schichten mit cremiger Süße verbindet. Die Brezelform macht das Gebäck zusätzlich zum Hingucker.

Das Geheimnis des Plunderteiges

Das Wichtigste bei Plunderteig ist das sogenannte Tourieren – das wiederholte Einschlagen und Ausrollen von Butter und Teig. Dadurch entstehen feine Schichten, die beim Backen blättrig aufgehen. Wichtig ist, dass sowohl Teig als auch Butter immer kühl bleiben, damit die Schichten sich nicht verbinden und der typische „Plunder-Effekt“ entsteht.

Rezept: Pudding-Plunderbrezeln

Zutaten für ca. 8-10 Stück

• 500 g Weizenmehl Type 550 (Alternative: glutenfreies helles Universalmehl)
• 60 g Zucker
• 10 g Salz
• 42 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 250 ml kalte Milch (Alternative: Hafer- oder Mandelmilch)
• 50 g weiche Butter (Alternative: Margarine)
• 250 g kalte Butter zum Tourieren (Alternative: pflanzliche Backmargarine)

Für den Pudding:

• 500 ml Milch (Alternative: Soja-, Mandel- oder Haferdrink)
• 40 g Speisestärke
• 60 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
• 2 Eigelb (Alternative: 1 TL Vanillepuddingpulver + 2 EL Pflanzendrink)

Zum Bestreichen:

• 1 Ei, verquirlt mit 1 EL Milch (Alternative: Pflanzendrink + etwas Öl)

Zubereitung

1. Teig herstellen: Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefe in kalter Milch auflösen, zusammen mit der weichen Butter zugeben und zu einem glatten, festen Teig verkneten (max. 5 Minuten, damit er nicht warm wird). Flachdrücken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Butterplatte vorbereiten: Kalte Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck von ca. 15 . 20 cm ausrollen.
3. Tourieren: Teig auf 30 . 20 cm ausrollen, Butterplatte einlegen, Ränder schließen. Auf 60 cm Länge ausrollen und im Drittel übereinander schlagen. 20 Minuten kühlen. Diesen Vorgang insgesamt 3 Mal wiederholen.
4. Pudding kochen: Milch mit Stärke, Zucker und Vanille aufkochen, Eigelb einrühren, nochmals kurz aufkochen. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen.
5. Brezeln formen: Teig auf 30 . 40 cm ausrollen, in 3 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen zu einer Brezel schlingen und auf ein Blech legen. In die Schlaufen je 1-2 EL Pudding geben.
6. Gehen lassen: Abgedeckt 45-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
7. Backen: Mit Ei-Milch-Mischung bestreichen, im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15-18 Minuten goldbraun backen.
8. Fertigstellen: Nach Belieben mit Puderzuckerguss verzieren.

Tipps & Variationen

• Wenn du die Brezeln am Vortag vorbereiten möchtest: Teig und Buttertouren am Abend erledigen, die geformten Brezeln über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und morgens frisch backen.
• Für eine fruchtige Variante kannst du etwas Apfelmus oder Kirschkompott unter den Pudding geben.
• Auch ohne Ei und Milch gelingt das Rezept mit pflanzlichen Alternativen wunderbar.