Ofenfrische Auffrischbrötchen: Sauerteig clever verwerten und Genussmomente schaffen
Manchmal bleibt vom Sauerteig-Backen etwas übrig – und genau dann kommen diese Auffrischbrötchen ins Spiel. Außen knusprig, innen saftig und voller Aroma: So startest du perfekt in den Tag. Die Kombination aus Weizen- und Roggenmehl sorgt für eine ausgewogene Balance zwischen milder Krume und herzhaftem Biss. Durch die kalte Gare entwickeln die Brötchen ein besonders feines Aroma, das an handwerkliche Bäckereien erinnert.
Ein kleiner Blick in die Geschichte
Brötchen aus Sauerteig haben eine lange Tradition. Schon im Mittelalter nutzten Bäcker das Prinzip der Auffrischung, um Sauerteigreste sinnvoll weiterzuverwenden. Dabei entstand nicht nur weniger Abfall, sondern auch Gebäck mit unvergleichlicher Tiefe im Geschmack. Mit etwas Geduld und einer simplen Technik holst du dir dieses alte Handwerk ganz leicht in die eigene Küche.
Zutaten für 10 Auffrischbrötchen
- 80-100 g aktiver Sauerteig
- 320 g kaltes Wasser
- 20 g Olivenöl
- 4 g frische Hefe
- 12 g Salz
- 400 g Weizenmehl Type 550 (Alternative: Dinkelmehl Type 630)
- 100 g Roggenvollkornmehl (fein)
- Optional für mehr Saftigkeit: 20-30 g Wasser (Bassinage)
- Hartweizenmehl zum Wenden
Allergenfreie Alternativen: Verwende glutenfreies Mehl (z. B. Reismehl oder Buchweizenmehl) in Kombination mit Flohsamenschalen für bessere Bindung. Öl kannst du durch geschmacksneutrales Rapsöl oder Kokosöl ersetzen.
Zubereitung Schritt für Schritt
Hauptteig
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine 2-3 Minuten langsam ankneten.
- Geschwindigkeit erhöhen und 7-8 Minuten kräftig auskneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Optional das zusätzliche Wasser (Bassinage) nach und nach einarbeiten, bis der Teig elastisch ist.
- Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Formen
- Teig 2 Stunden vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Auf einer leicht bemehlten Fläche in 10 Stücke à ca. 95 g teilen.
- Jedes Stück rund formen und mit der Verschlussseite in Hartweizenmehl wenden.
- Mit der bemehlten Seite nach unten auf ein Brett legen und abgedeckt 50-60 Minuten gehen lassen.
- Ofen rechtzeitig mit Backstahl oder Blech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Brötchen mit der Verschlussseite nach oben auf die heiße Platte setzen.
- Ofen sofort schließen, kräftig bedampfen und 20-25 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C senken, nach 15 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um Dampf abzulassen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipps für extra Genuss
Wenn du es noch aromatischer magst, gib dem Teig beim Kneten ein paar Körner oder Saaten hinzu. Auch etwas Malz oder Honig unterstreichen die Krustenfarbe und den Geschmack. Glutenfrei gelingt das Rezept am besten mit einem Teigmischungsverhältnis von 70 % hellem und 30 % Vollkornmehlersatz, ergänzt durch Bindemittel wie Flohsamenschalen.
