Rezept: Laugenbrötchen mit Buttermilch-Twist
Diese handwerklich perfektionierten Laugenbrötchen vereinen traditionelles Bäckerhandwerk mit modernen Methoden der Teigführung.
Der besondere Twist liegt in der Verwendung von Buttermilch statt Vollmilch, was den Brötchen eine besondere Zartheit und einen subtil säuerlichen Geschmack verleiht.
Die lange Kühlung über Nacht sorgt für eine optimale Aromaentwicklung und macht die Brötchen besonders bekömmlich.
Laugenbrötchen mit Buttermilch-Twist
Diese handwerklich perfektionierten Laugenbrötchen vereinen traditionelles Bäckerhandwerk mit modernen Methoden der Teigführung.
Zutaten
Zutaten für den Teig:
- 280 g Buttermilch Raumtemperatur
- 10 g Weizen Grundsauer alternativ: 1g Frischhefe
- 10 g Salz
- 20 g Butter weich
- 20 g Braune Butter ausgekühlt
- 10 g Honig
- 490 g Weizenmehl Type 405
- 5 g Frischhefe
Natronlauge – Variante I (mild):
- 1 L Wasser
- 100 g Natronpulver Natriumbicarbonat
Natronlauge – Variante II (traditionell):
- 1 L Wasser
- 40 g Natronperlen Natriumhydroxid
Zum Bestreuen:
- Grobes Salz Brezelsalz
Anleitungen
Teig herstellen
- Buttermilch, Grundsauer, Honig und beide Buttersorten in Küchenmaschine geben
- Mehl, Salz und Hefe hinzufügen
- 2-3 Minuten auf niedriger Stufe ankneten
- 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe zu geschmeidigem Teig kneten
- Fensterprobe durchführen (Teig sollte sich dünn ziehen lassen ohne zu reißen)
Erste Gare
- Teig zu Kugel formen
- In Schüssel legen und abdecken
- 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
Portionieren und Formen
- Teig in 9 Stücke à 90g teilen
- Zu Kugeln formen (auf unbemehlter Fläche)
- Länglich ausrollen, Enden verjüngen
- Mit Abstand auf Backpapier legen
- Abdecken und 18-24 Stunden kalt stellen
Natronlauge vorbereiten
WICHTIGE SICHERHEITSHINWEISE:
- Schutzbrille und Handschuhe tragen
- Immer Natron zum Wasser geben, nie umgekehrt
- Bei Variante II nur lauwarmes Wasser (27°C) verwenden
Variante I (mild):
- Wasser aufkochen
- Natronpulver vorsichtig einrühren
- Abkühlen lassen
Variante II (traditionell):
- Lauwarmes Wasser bereitstellen
- Natronperlen langsam einrühren
- NICHT erhitzen
Laugen
- Brötchen einzeln 5-6 Sekunden in Lauge tauchen
- Gut abtropfen lassen
- Auf doppeltes Backpapier legen
- Bei Variante I zusätzlich mit Lauge bepinseln
Fertigstellung
- Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Brötchen längs zweimal einschneiden (45° Winkel)
- Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen
Backen
- 15-17 Minuten knusprig backen
- KEINEN Dampf verwenden
- Nach dem Backen heiß mit Wasser bepinseln für Glanz
Notizen
Profi-Tipps:
- Buttermilch sollte Raumtemperatur haben für optimale Teigentwicklung
- Braune Butter vorher zubereiten und abkühlen lassen
- Teig ist fertig geknetet, wenn sich eine dünne Membran ziehen lässt
- Je länger die Kaltgare, desto aromaintensiver werden die Brötchen
- Lauge immer frisch zubereiten
- Am besten frisch verzehren
- Bis zu 2 Tage in Papiertüte bei Raumtemperatur
- Eingefroren bis zu 3 Monate haltbar
- Zum Auffrischen: 3-5 Minuten bei 180 °C aufbacken
- Kalorien: ca. 220 kcal
- Kohlenhydrate: 38g
- Protein: 7g
- Fett: 4g
