Laugenbrötchen mit Buttermilch-Twist
Diese handwerklich perfektionierten Laugenbrötchen vereinen traditionelles Bäckerhandwerk mit modernen Methoden der Teigführung.
Zutaten
Zutaten für den Teig:
- 280 g Buttermilch Raumtemperatur
- 10 g Weizen Grundsauer alternativ: 1g Frischhefe
- 10 g Salz
- 20 g Butter weich
- 20 g Braune Butter ausgekühlt
- 10 g Honig
- 490 g Weizenmehl Type 405
- 5 g Frischhefe
Natronlauge – Variante I (mild):
- 1 L Wasser
- 100 g Natronpulver Natriumbicarbonat
Natronlauge – Variante II (traditionell):
- 1 L Wasser
- 40 g Natronperlen Natriumhydroxid
Zum Bestreuen:
- Grobes Salz Brezelsalz
Anleitungen
Teig herstellen
- Buttermilch, Grundsauer, Honig und beide Buttersorten in Küchenmaschine geben
- Mehl, Salz und Hefe hinzufügen
- 2-3 Minuten auf niedriger Stufe ankneten
- 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe zu geschmeidigem Teig kneten
- Fensterprobe durchführen (Teig sollte sich dünn ziehen lassen ohne zu reißen)
Erste Gare
- Teig zu Kugel formen
- In Schüssel legen und abdecken
- 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
Portionieren und Formen
- Teig in 9 Stücke à 90g teilen
- Zu Kugeln formen (auf unbemehlter Fläche)
- Länglich ausrollen, Enden verjüngen
- Mit Abstand auf Backpapier legen
- Abdecken und 18-24 Stunden kalt stellen
Natronlauge vorbereiten
WICHTIGE SICHERHEITSHINWEISE:
- Schutzbrille und Handschuhe tragen
- Immer Natron zum Wasser geben, nie umgekehrt
- Bei Variante II nur lauwarmes Wasser (27°C) verwenden
Variante I (mild):
- Wasser aufkochen
- Natronpulver vorsichtig einrühren
- Abkühlen lassen
Variante II (traditionell):
- Lauwarmes Wasser bereitstellen
- Natronperlen langsam einrühren
- NICHT erhitzen
Laugen
- Brötchen einzeln 5-6 Sekunden in Lauge tauchen
- Gut abtropfen lassen
- Auf doppeltes Backpapier legen
- Bei Variante I zusätzlich mit Lauge bepinseln
Fertigstellung
- Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Brötchen längs zweimal einschneiden (45° Winkel)
- Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen
Backen
- 15-17 Minuten knusprig backen
- KEINEN Dampf verwenden
- Nach dem Backen heiß mit Wasser bepinseln für Glanz
Notizen
Profi-Tipps:
- Buttermilch sollte Raumtemperatur haben für optimale Teigentwicklung
- Braune Butter vorher zubereiten und abkühlen lassen
- Teig ist fertig geknetet, wenn sich eine dünne Membran ziehen lässt
- Je länger die Kaltgare, desto aromaintensiver werden die Brötchen
- Lauge immer frisch zubereiten
- Am besten frisch verzehren
- Bis zu 2 Tage in Papiertüte bei Raumtemperatur
- Eingefroren bis zu 3 Monate haltbar
- Zum Auffrischen: 3-5 Minuten bei 180 °C aufbacken
- Kalorien: ca. 220 kcal
- Kohlenhydrate: 38g
- Protein: 7g
- Fett: 4g