Knusprige Roggen-Vollkornbrötchen mit Sauerteig – kräftig, saftig, ehrlich
Diese Roggen-Vollkornbrötchen sind nichts für Eilige – aber genau das macht sie so besonders. Der lange Vorteig sorgt für Tiefe im Geschmack, eine rustikale Kruste und eine wunderbar saftige Krume. Perfekt für ein herzhaftes Frühstück oder als Begleiter zu Suppen und Käseplatten.
Roggen hat in Mitteleuropa eine lange Geschichte: Schon im Mittelalter galt er als „Brotgetreide des Nordens“. Sein intensiver Geschmack und die kräftige Struktur machen ihn zu einem echten Charakterkorn – und genau das spürst du bei jedem Bissen dieser Brötchen.
Zutaten für 10 Brötchen
Vorteig (Quellstück)
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 25 g aktiver Sauerteig (z. B. Roggenanstellgut)
Hauptteig
- Vorteig (Quellstück)
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 250 g kaltes Wasser
- 15 g Frischhefe (oder 5 g Trockenhefe)
- 12 g Salz
Tipp für allergenfreie Varianten:
Verwende bei Glutenunverträglichkeit eine Mischung aus Buchweizen- und Teffmehl (etwa 70 % Buchweizen, 30 % Teff) und gib 1 TL Flohsamenschalen hinzu, um die Bindung zu verbessern. Für eine hefefreie Variante kann die Teigführung über 24 Stunden verlängert werden, der Sauerteig übernimmt dann die gesamte Triebkraft.
Zubereitung
- Vorteig: Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt mindestens 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Hauptteig: Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Salz in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam mischen. Den Teigrand abschaben, weitere 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig bleibt klebrig – das ist bei Roggen normal.
- Mit etwas Mehl bestäuben, abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Formen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche in 10 Stücke teilen. Mit feuchten Händen Kugeln formen, leicht flachdrücken und großzügig bemehlen. 15 Minuten ruhen lassen, bis feine Risse sichtbar werden.
- Backen: Ofen auf 215 °C (Ober-/Unterhitze) mit Backstein oder umgedrehtem Blech vorheizen. Brötchen auf Backpapier legen, einschießen und eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. 15 Minuten mit Dampf backen, dann das Wasser entfernen und weitere 10 Minuten fertigbacken.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Hinweise & Tipps
Roggenmehl bindet mehr Wasser als Weizen, deshalb darf der Teig klebrig bleiben. Eine zu feste Konsistenz führt zu trockenen Brötchen. Wenn du möchtest, kannst du etwas Kümmel oder Brotgewürz einarbeiten – das rundet das Aroma wunderbar ab.
Am besten schmecken die Brötchen noch leicht warm mit Butter oder etwas Salz. Sie lassen sich hervorragend einfrieren und im Toaster wieder aufbacken.
