Klassischer Topfenstrudel wie aus Wien – Schritt für Schritt erklärt

Der Topfenstrudel ist neben dem Apfelstrudel einer der bekanntesten Mehlspeisen aus Österreich. Schon seit Jahrhunderten wird er in Wiener Kaffeehäusern serviert und ist ein Highlight der traditionellen Backkunst. In diesem Artikel erfährst du, wie du ihn selbst ganz einfach zu Hause zubereiten kannst – mit Tipps für eine besonders saftige Füllung und knusprige Hülle. Außerdem zeige ich dir Varianten ohne Gluten, Ei oder Milchprodukte.

Die Besonderheit des Strudelteigs

Für den echten Strudelgenuss brauchst du einen hauchdünn ausgezogenen Strudelteig. Diese Technik erfordert etwas Geduld, ist aber keine Zauberei. Der Teig wird kräftig geknetet, bis er elastisch ist, anschließend in Öl oder Butter eingerieben und für mindestens 30 Minuten ruhen gelassen. Danach ziehst du ihn vorsichtig auf einem bemehlten Tuch von der Mitte nach außen, bis er fast durchsichtig ist. Wichtig: Der Teig darf nicht reißen, also immer mit Fingerspitzengefühl arbeiten.

Zutaten für einen klassischen Topfenstrudel

• 250 g Mehl (Type 405 oder 550, alternativ glutenfreies Universalmehl)
• 1 Prise Salz
• 3 EL lauwarmes Wasser
• 2 EL Öl (z. B. Sonnenblume oder Raps)
• 30 g Butter (alternativ Margarine, laktosefrei möglich)

Für die Füllung:

• 500 g Topfen oder Quark (20 % Fett, alternativ laktosefrei oder veganer Quarkersatz)
• 2 Eier (alternativ 2 EL Sojamehl + 4 EL Wasser)
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 50 g Rosinen (optional, vorher in etwas Rum oder Apfelsaft einweichen)
• 30 g flüssige Butter zum Bestreichen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Mehl, Salz, Wasser und Öl zu einem glatten Teig verkneten. So lange bearbeiten, bis er seidig und elastisch ist. Mit Öl bestreichen, abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen den Quark mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Eiern verrühren. Zum Schluss die Rosinen unterheben.
3. Ein großes Küchentuch mit Mehl bestäuben und den Teig darauf dünn ausziehen. Von der Mitte nach außen arbeiten, bis er fast durchsichtig ist.
4. Die Quarkfüllung gleichmäßig auf dem unteren Drittel des Teiges verteilen. Seiten leicht einschlagen, den Strudel mithilfe des Tuchs vorsichtig einrollen.
5. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen.
6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Minuten goldbraun backen.
7. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Allergenfreie Varianten

• Glutenfrei: Universalmehlmischung verwenden, ggf. etwas mehr Wasser hinzufügen.
• Laktosefrei: Quark durch laktosefreien Quark oder pflanzlichen Quarkersatz (z. B. auf Mandel- oder Sojabasis) ersetzen.
• Eifrei: Eier durch Sojamehl-Wasser-Mischung oder handelsüblichen Ei-Ersatz austauschen.

Serviervorschläge

Der Topfenstrudel schmeckt pur köstlich, aber noch besser mit einer Vanillesoße oder leicht geschlagener Sahne. In Wien wird er oft lauwarm serviert – so entfaltet sich das volle Aroma der Füllung.