Goldener Brioche-Buttertoast ohne Eigelb – fluffig, buttrig und unwiderstehlich

Ein frisch gebackener Brioche-Buttertoast ist ein echtes Highlight auf dem Frühstückstisch. Die zarte Krume, die buttrige Note und der feine Glanz machen dieses Gebäck so besonders. Traditionell werden Eier für die Lockerung, Bindung und die goldene Farbe verwendet. Doch was, wenn Du Eier meiden möchtest oder nur Eiklarpulver zur Hand hast? Genau dafür gibt es hier eine verbesserte Rezeptversion, die Dir denselben Genuss schenkt.

Ein kurzer Blick in die Geschichte des Brioche

Der Brioche stammt ursprünglich aus Frankreich und gehört dort seit Jahrhunderten zu den beliebtesten Frühstücks- und Festtagsbroten. Typisch ist die sehr hohe Buttermenge, die dem Teig seinen einzigartigen Geschmack verleiht. In alten Rezepten war das Eigelb unverzichtbar, da es für Bindung und Glanz sorgte. Heute wissen wir, dass man die gleiche Textur auch ohne Eigelb erreichen kann – und das macht dieses Rezept ideal für alle, die Eier vermeiden oder reduzieren möchten.

Wichtige Technik: Das Dehnen und Falten

Damit Dein Brioche besonders fluffig wird, ist das richtige Bearbeiten des Teiges entscheidend. Nach der ersten Gare wird der Teig vorsichtig von allen Seiten gedehnt und über die Mitte gefaltet. So stärkst Du das Glutengerüst und schaffst eine stabile Struktur, die die Luftbläschen im Teig hält. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen einem kompakten Brot und einer zarten, luftigen Krume.

Rezept: Goldener Brioche-Buttertoast ohne Eigelb

Zutaten

• Kochstück:
  • 125 g Milch (oder Pflanzendrink)
  • 25 g Weizenmehl Type 550
• Hauptteig:
  • Kochstück
  • 30 g Milch (oder Pflanzendrink)
  • 12-15 g Eiklarpulver + 90-100 g Wasser
  • 375 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g Frischhefe
  • 80 g Sauerteig (oder insgesamt 18-20 g Frischhefe)
  • 190-200 g Butter weich (oder vegane Margarine)
  • 40 g Zucker
  • 12 g Salz (nur mit Hefe: 10 g)
  • 1 Prise Kurkuma für die goldene Farbe (optional)
• Zum Bestreichen:
  • 1 TL Eiklarpulver + 2-3 TL Wasser
  • oder 2 EL Pflanzenmilch + 1 TL Ahornsirup für goldene Bräune

Zubereitung

1. Kochstück: Milch und Mehl in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.
2. Hauptteig: Kochstück, Milch, angerührtes Eiklarpulver, Mehl, Hefe, Sauerteig, Butter, Zucker, Salz und optional Kurkuma in der Küchenmaschine 4-5 Minuten ankneten. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit 20-25 Minuten weiterkneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend von allen Seiten dehnen und falten. Abgedeckt über Nacht (12-18 Stunden) im Kühlschrank lagern.
4. Formen: Den Teig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung akklimatisieren lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in vier Teile teilen, zu Kugeln formen, flachdrücken, etwas ausrollen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die Teiglinge in eine gefettete Kastenform setzen, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Backen: Den Ofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Die Oberfläche mit Eiklar- oder Milch-Glasur bestreichen und mit etwas Wasser besprühen. In den Ofen geben, kräftig bedampfen und 45-50 Minuten goldbraun backen.

Allergenfreie Alternativen

• Laktosefrei: Milch durch Pflanzendrink ersetzen.
• Vegan: Eiklarpulver durch 120 g Apfelmus + 1 TL Backpulver ersetzen, Butter durch vegane Margarine.
• Glutenfrei: Statt Weizenmehl eine glutenfreie Mehlmischung für Hefeteige verwenden.