Französische Kartoffelbrötchen – außen knusprig, innen fluffig

Französische Kartoffelbrötchen sind eine kleine Offenbarung für alle, die es saftig und aromatisch mögen. Die Idee, Kartoffeln in den Teig zu geben, stammt ursprünglich aus Frankreich, wo Brote mit Erdäpfeln schon im 19. Jahrhundert gebacken wurden, um sie länger frisch zu halten. Genau das macht auch diese Brötchen besonders: eine herrlich weiche Krume, die dank der Kartoffeln über Tage saftig bleibt, und eine knusprige Kruste, die beim Reinbeißen knackt.

Zutaten für ca. 14 Brötchen

• Hefevorteig:
  150 g Wasser
  150 g Weizenmehl Type T65 (alternativ Weizenmehl 550)
  2 g frische Hefe
• Hauptteig:
  Vorteig
  300 g mehligkochende Kartoffeln (in der Schale gegart, am besten vom Vortag)
  90 g Lievito Madre (oder Sauerteig-Anstellgut, Wasser anpassen)
  350 g Weizenmehl Type T65 (alternativ Weizenmehl 550, ggf. etwas weniger Wasser)
  70 g Roggenmehl 997-1150 (z. B. Champagnerroggen)
  50 g Saatenmischung oder Röstgetreide (statt „Eclats“)
  150 g Wasser
  100 g Milch (alternativ Hafer- oder Sojadrink)
  1 TL Honig (alternativ Reissirup oder Agave)
  14 g Salz
• Zum Wälzen: Saatenmischung oder Röstgetreide

Zubereitung

Hefevorteig

Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und 4-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

Kartoffeln mit Milch, Wasser und Lievito Madre fein pürieren. Restliche Zutaten außer Salz hinzufügen und 1-2 Minuten mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 30 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse). Vorteig zugeben und 8-10 Minuten kneten. Nach der Hälfte der Zeit das Salz hinzufügen. Der Teig sollte glatt, leicht klebrig und elastisch sein.

Stockgare

Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.

Formen

Teig in ca. 100 g-Stücke teilen, rundwirken und kurz entspannen lassen. Dann nochmals straff rundwirken. Die Oberflächen leicht anfeuchten und in Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

Stückgare

Die Teiglinge 75-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mit Backstahl oder Blech). Brötchen einschießen und sofort kräftig schwaden. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 5 Minuten backen. Zum Schluss nochmals auf 240-250 °C hochdrehen und 3-4 Minuten kräftig ausbacken. Der Dampf sollte zwischendurch mehrfach abgelassen werden.

Tipps & Varianten

• Mit glutenfreiem Mehlmix (statt Weizenmehl) und gekochten Kartoffeln funktioniert das Rezept ebenfalls, die Teigführung ist dann allerdings etwas kürzer.
• Milch kann problemlos durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden.
• Die Brötchen lassen sich nach dem Auskühlen einfrieren und bei 180 °C in 10 Minuten wieder aufbacken.