Wirsingröllchen, Butterrübenpüree und honigglasierter Ziegenkäse – So gelingt dir ein herbstliches Festessen

Wirsingröllchen gehören zu den ältesten gefüllten Gemüsegerichten Europas. Schon im 18. Jahrhundert wurden sie als festliches Mahl serviert, damals meist mit Fleisch. In dieser Version treffen hingegen zarte Linsen, süße Rosinen und würziger Quark auf die mild-herbe Note des Wirsings – eine Kombination, die ganz ohne Fleisch auskommt und dennoch tief sättigend wirkt. Dazu gibt es cremiges Butterrübenpüree und als Highlight honigglasierten Ziegenkäse, der mit einer feinen karamellisierten Kruste glänzt.

Wirsingröllchen

• 1 Kopf Wirsing
• 150 g Berglinsen oder Belugalinsen (3-4 Tage gekeimt)
• 50 g Rosinen
• 2 EL Apfelessig
• 50 ml Apfelsaft
• 250 g Quark (oder Sojaquark als laktosefreie Variante)
• 2 Eigelb (oder 2 EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser als Ei-Alternative)
• 1 TL Steinsalz
• 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
• 1 Prise Piment, gemahlen
• ½ TL frisches Bohnenkraut, fein geschnitten
• 30 g Butter für die Auflaufform (oder Margarine)

Setze die Linsen rechtzeitig zum Keimen an. Weiche die Rosinen über Nacht in Essig und Apfelsaft ein. Löse acht große Wirsingblätter ab, blanchiere sie kurz und schrecke sie kalt ab. Drücke den Strunk mit einem Rollholz flach. Rosinen abgießen, mit Linsen mischen. Quark mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Piment und Bohnenkraut glattrühren. Linsen-Rosinen-Mischung unterheben. Fülle die Blätter, schlage die Seiten ein und rolle sie straff auf. Lege sie in eine gebutterte Auflaufform und backe sie bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten.

Butterrübenpüree

• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• 500 g Butterrüben
• 300 ml Wasser
• ½ TL Steinsalz für das Kochwasser
• 50 g Butter in Würfeln (oder vegane Margarine)
• ½ TL Steinsalz
• 1 Prise Pfeffer, gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 2 EL Schmand (oder Sojajoghurt für vegane Version)
• 1 TL Zitronensaft

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser 5 Minuten vorkochen. Butterrüben schälen, würfeln und zugeben. Weitere 20 Minuten garen. Abgießen, in einen Mixer geben. Butter, Schmand, Zitronensaft und Gewürze zugeben und fein pürieren oder nur grob zerstampfen – je nach gewünschter Konsistenz.

Honigglasierter Ziegenkäse

• 200 g Ziegenweichkäse
• 3 EL kräftiger Honig (z. B. Tannenhonig; vegane Alternative: Dattel- oder Reissirup)
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Ziegenkäse in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Paprikapulver bestäuben, Rosmarin darüberstreuen. Je einen Klecks Honig auflegen. Unter dem Grill 2-3 Minuten goldbraun karamellisieren lassen.

Anrichten

Richte das Püree auf Tellern an, schneide die Röllchen schräg auf und lege sie daneben. Kröne das Ganze mit einer Scheibe glasiertem Ziegenkäse. Serviere sofort – so bleibt die Balance aus cremig, herzhaft und süß perfekt erhalten.