Vollkorn-Butterbrötchen mit Saaten: Nährstoffreich & herrlich weich

Diese Vollkorn-Butterbrötchen vereinen das Beste aus traditionellem Handwerk und moderner Backtechnik. Dank eines Kochstücks werden sie besonders saftig und bleiben auch am nächsten Tag noch frisch. Perfekt fürs Frühstück, den Brunch oder als Beilage zum Salat. Der hohe Vollkornanteil sorgt für sättigende Ballaststoffe, während die Saaten den Brötchen einen nussigen Crunch verleihen.

Warum ein Kochstück?

Das sogenannte Kochstück ist eine bewährte Methode, um Vollkorngebäck weicher und saftiger zu machen. Durch das Aufkochen von Mehl und Milch verkleistert die Stärke und bindet mehr Wasser – das Ergebnis: fluffigere Brötchen mit längerer Frischhaltung.

Zutaten für 10 Brötchen

Kochstück

• 200 g Vollmilch (Alternative: Haferdrink ohne Zucker für eine laktosefreie Variante)
• 50 g Weizenvollkornmehl, fein

Hauptteig

• komplettes Kochstück
• 450 g Weizenvollkornmehl, fein
• 200 g Vollmilch, zimmerwarm (Alternative: Haferdrink oder Sojamilch)
• 90 g Butter, weich (Alternative: vegane Margarine)
• 30 g Kristallzucker (Alternative: Reissirup oder Erythrit für zuckerreduzierte Variante)
• 10 g Salz
• 2 g Frischhefe

Zum Bestreuen

• Sesam
• Mohn
• Leinsamen

Zubereitung

Kochstück vorbereiten

1. Milch und Mehl in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen.
2. Sobald die Masse dick wird, vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben.
3. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken (direkter Kontakt) und 1–2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig kneten und gären

1. Kochstück mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine 8–10 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
2. Teig in eine gefettete Schüssel legen, abdecken und bei Raumtemperatur 10–12 Stunden ruhen lassen.
3. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten: den Teig an einer Seite hochziehen und zur gegenüberliegenden Seite legen – das von allen vier Seiten wiederholen.
4. Den Vorgang während der Gärzeit 2–3 Mal wiederholen.

Brötchen formen und ruhen lassen

1. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke à 80–100 g teilen.
2. Jedes Stück schonend rundwirken.
3. Die Teiglinge mit Wasser bepinseln und in einer Saatenmischung wälzen.
4. Mit dem Schluss nach oben auf ein Teigtuch mit Falten legen, sodass sie nicht aneinanderkleben.
5. Für 50–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen

1. Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen.
3. In den Ofen geben, mit Dampf backen und die Temperatur auf 220 °C senken.
4. Für ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.

Tipps für Allergiker

• Laktosefrei: Milch durch Haferdrink oder Sojadrink ersetzen
• Milchfrei: Butter durch vegane Margarine ersetzen
• Zuckerfrei: Erythrit oder Reissirup verwenden
• Glutenfrei: Für eine glutenfreie Variante eignen sich die Zutaten leider nicht ohne umfassende Anpassung – auf Wunsch gerne ein separates Rezept!

Nährwerte (pro Brötchen)

• Kalorien: ca. 264 kcal
• Kohlenhydrate: 37 g
• Eiweiß: 7 g
• Fett: 10 g