Pissaladière – der herzhafte Klassiker aus dem Süden Frankreichs

Wenn Du an die Côte d’Azur denkst, dann kommen Dir vielleicht Sonne, Lavendel und die französische Lebensart in den Sinn. Doch für viele beginnt der kulinarische Süden Frankreichs mit einem rustikalen Blech voller Pissaladière – ein herzhafter Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen. Diese Spezialität aus Nizza ist ein echter Klassiker der provenzalischen Küche und erinnert optisch ein wenig an Pizza, kommt aber ganz ohne Tomatensoße aus. Stattdessen steht die süßlich geschmorte Zwiebel im Mittelpunkt – begleitet von salzigen Sardellen und würzigen schwarzen Oliven.

Traditionell wurde Pissaladière mit einer Art Sardellenpaste („Pissalat“) zubereitet, die heute meist durch eingelegte Filets ersetzt wird. Wichtig für das Gelingen ist die Qualität der Zutaten: aromatische Zwiebeln, gute Oliven und milde Sardellen – am besten ohne Essiglake. Der Boden ist ein einfacher Hefeteig mit Olivenöl, der dem Belag Stabilität und eine feine Note verleiht.

Zutaten für 1 großes Blech (4–6 Personen)

Für den Teig:

• 300 g Weizenmehl (Typ 550 oder T65)
• 120 ml lauwarmes Wasser
• 30 ml Olivenöl
• 1/2 Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
• 1/2 EL Salz
• nach Bedarf: zusätzlich 80–100 ml Wasser für die Teigkonsistenz

Für den Belag:

• 800 g Zwiebeln
• 25–30 schwarze Oliven (nicht in Essig oder Lake)
• 50–70 g Anchovis (Sardellen in Salz eingelegt)
• 2 EL Olivenöl (zum Anschwitzen)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Allergenfreie Alternativen:

• Glutenfrei: Verwende eine glutenfreie Mehlmischung für Brot oder Pizza.
• Fischfrei: Lasse die Sardellen weg und ersetze sie z. B. durch Kapern oder dünn geschnittene getrocknete Tomaten für eine würzige Note.

Zubereitung

1. Die Hefe in 120 ml lauwarmem Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen.
2. Mehl in eine große Schüssel geben, Salz untermischen und Olivenöl dazugeben.
3. Die Hefemischung einrühren und nach Bedarf schluckweise zusätzliches Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Alles gut verkneten – ca. 5–7 Minuten mit der Hand oder 3–4 Minuten mit der Küchenmaschine.
4. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Währenddessen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
6. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten (ca. 15–20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie sollten weich, aber nicht gebräunt sein.
7. Den Teig nach der ersten Ruhezeit kurz durchkneten, dann ausrollen und direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Weitere 20 Minuten ruhen lassen.
8. Inzwischen den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
9. Die Sardellen kurz unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Danach trocken tupfen.
10. Den Teig gleichmäßig mit den Zwiebeln bedecken. Anschließend mit Oliven und Sardellenstreifen belegen – klassisch in einem Rautenmuster.
11. Die Pissaladière 30–35 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.
12. Am besten schmeckt sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur – z. B. mit einem frischen Salat oder als herzhafter Snack zum Apéritif.