Knuspriges Roggen-Knäckebrot mit Saaten: So gelingt dir der Klassiker selbst gemacht

Knäckebrot ist ein echter Klassiker unter den Brotsorten – ursprünglich aus Schweden stammend, hat es längst seinen Platz auf Frühstückstischen und in Brotdosen in ganz Europa gefunden. Es ist knusprig, sättigend, lange haltbar und dabei erstaunlich einfach selbst zu machen.

Dieses Rezept basiert auf Roggenvollkornmehl und Roggenschrot – zwei Zutaten, die durch ihren hohen Ballaststoffanteil und kräftigen Geschmack besonders punkten. Durch einen fermentierten Vorteig (Sauerteig oder Hefe) bekommt das Knäckebrot eine aromatische Tiefe. Du brauchst etwas Geduld wegen der langen Reifezeit, wirst aber mit unvergleichlich gutem Geschmack belohnt.

Das Backen von Knäckebrot ist übrigens auch ideal, um sich mit dem Umgang von Teig ohne Stückgare vertraut zu machen. Dabei wird der Teig direkt nach der Stockgare verarbeitet, dünn ausgerollt und gebacken – perfekt für Anfänger und erfahrene Hobbybäcker:innen.

Zutaten für 2 Bleche

Vorteig

• 15g Roggensauerteig (alternativ: 2-3g Frischhefe)
• 100g Wasser (ca. 30°C; bei Verwendung von Hefe: kaltes Wasser)
• 100g Roggenschrot

Hauptteig

• Vorteig
• 350g Wasser (ca. 30°C)
• 10g Salz
• 400g Roggenvollkornmehl (fein vermahlen)

Zum Bestreuen

• Leinsamen
• Sesam

Zubereitung

Vorteig ansetzen (12-16Stunden vorher)

1. Vermische Sauerteig (oder Hefe) mit Wasser und rühre den Roggenschrot ein, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
2. Decke die Schüssel ab und lasse sie bei Zimmertemperatur 12-16Stunden stehen.

Hauptteig und Stockgare

1. Gib den Vorteig, Wasser, Salz und Roggenmehl in eine große Schüssel und verknete alles gründlich zu einem zähen Teig.
2. Lasse den Teig abgedeckt 1Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Ausrollen und Formen

1. Teig auf eine bemehlte Fläche geben, rechteckig formen und halbieren.
2. Beide Hälften dünn (etwa 2mm) auf Backpapier ausrollen.
3. Mit Wasser besprühen, mit Gabel oder Stipproller löchern.
4. Mit Saaten bestreuen und vorsichtig mit dem Nudelholz andrücken.
5. Mit einem Teigrädchen in ca. 6.10cm große Rechtecke schneiden.
6. Auf zwei Backbleche ziehen.

Backen & Trocknen

1. Ofen auf 190°C Heißluft vorheizen.
2. Knäckebrot 10-12Minuten knusprig backen.
3. Ofen ausschalten, Tür leicht öffnen und das Brot bei Resthitze trocknen lassen.

Tipps & Varianten

• Glutenfrei: Ersetze Roggen durch Buchweizen- oder Teffmehl und verwende glutenfreien Sauerteig.
• Allergenfrei: Saaten wie Sesam können durch Sonnenblumenkerne oder gehackte Kürbiskerne ersetzt werden.
• Lagerung: In einer Keksdose bleibt das Knäckebrot mehrere Wochen frisch und knusprig.
• Roggenschrot: Falls du keinen Schrot bekommst, kannst du grobes Roggenvollkornmehl oder selbst geschrotetes Korn verwenden.