Fluffige Schokobrötchen – mit Vorteig, Kochstück und einem Hauch Zitrone
Schokobrötchen mit zart schmelzenden Schokostücken, lockerer Krume und goldbrauner Kruste – wer kann da schon widerstehen? Diese Version hebt sich von einfachen Rezepten ab: Durch die Kombination von Kochstück, Vorteig und einem durchdachten Hauptteig bekommst du herrlich fluffige Brötchen, die länger frisch bleiben und einen unverwechselbaren Geschmack entwickeln.
Besonders spannend: Der Einsatz eines Kochstücks – einer Technik, die ursprünglich aus der japanischen Backkunst (Tangzhong) stammt und dafür sorgt, dass die Brötchen besonders saftig bleiben. Zudem sorgt die lange Teigführung mit Vorteig für ein feines Aroma und gute Bekömmlichkeit.
Ein Spritzer Zitronensaft rundet das Ganze dezent ab – ein kleiner Trick, um die Süße der Schokolade besser zur Geltung zu bringen. Auch bei der Wahl der Schokolade kannst du variieren: Zartbitter für die feine Note, Vollmilch für die Süße oder eine vegane Sorte für allergenfreie Varianten.
Zutaten für 12 fluffige Schokobrötchen
Kochstück
- 125 g Wasser
- 25 g Weizenmehl Type 550
Vorteig (Sauerteig oder Hefe)
- 10 g aktiver Sauerteig (Alternativ: 1 g Frischhefe)
- 100 g Wasser (bei Hefe: kaltes Wasser verwenden)
- 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- komplettes Kochstück
- kompletter Vorteig
- 15 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 3 g aktives Backmalz (alternativ: 10 g Honig)
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Vollmilch, zimmerwarm (Alternative: Hafer- oder Sojamilch)
- 60 g weiche Butter (Alternative: pflanzliche Margarine)
- 1 Ei (Alternative: 40 g Apfelmus oder 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser)
- etwas Zitronenabrieb
- 40 g Kristallzucker
- 150-200 g gehackte Schokolade (z.B. Zartbitter, vegan möglich)
- Saft einer halben Zitrone
Zum Bestreichen
- 1 verquirltes Ei (Alternative: Pflanzendrink + Agavendicksaft)
Zum Bestreuen
- Hagelzucker (Optional: grober brauner Zucker)
Zubereitung
Kochstück
- Mehl und Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt und glänzt.
- In eine Schüssel füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank).
Vorteig
- Sauerteig oder Hefe im Wasser auflösen, Mehl einrühren, klumpenfrei vermischen.
- Abgedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Schokolade und Zitronensaft in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 2-3 Minuten ankneten.
- Anschließend 12-15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entstanden ist.
- Schokolade hacken und zusammen mit Zitronensaft vorsichtig unter den Teig kneten.
- Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt 60-90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen & Stückgare
- Teig in 12 Portionen à ca. 110-120 g teilen.
- Jedes Stück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer glatten Kugel schleifen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Ei bestreichen, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 190 °C Heißluft vorheizen.
- Brötchen erneut mit Ei bestreichen, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
- Auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen.
Allergenfreie Varianten
- Milchfrei: Pflanzendrinks wie Hafer- oder Sojamilch sowie vegane Margarine verwenden.
- Ei-frei: Mit Apfelmus oder Leinsamen-Ei ersetzen.
- Sojafrei: Sojafreie Pflanzenmilch wie Hafermilch oder Reismilch verwenden.
- Vegan: Sowohl Milch als auch Ei durch pflanzliche Alternativen ersetzen und vegane Schokolade verwenden.
