Gib Wasser, Weizenmehl, Vollkornmehl und Sauerteig in eine Schüssel. Mische die Zutaten, bis ein homogener Teig entsteht. Lasse diesen für 30-120 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen.

Füge nach der Ruhezeit das Salz hinzu und knete den Teig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 15 Minuten, bis er geschmeidig ist. Gib das restliche Wasser schluckweise hinzu (Bassinage) und knete es schonend ein, bis der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat.

Lege den Teig in ein leicht geöltes Gefäß, bedecke ihn mit einem Tuch und lasse ihn 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehne und falte den Teig 2-3 Mal: Ziehe den Teig an einer Seite vorsichtig nach oben und lege ihn zur gegenüberliegenden Seite. Wiederhole diesen Vorgang von allen vier Seiten und lasse ihn weiter ruhen.

Lege zwei längliche Gärkörbe bereit. Falls du keine hast, kannst du normale Schüsseln mit einem Küchentuch auslegen und diese leicht bemehlen.

Stürze den Teig nach der Gärzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei gleich große Stücke.

Schleife die Teiglinge 2-3 Mal über die Arbeitsfläche, sodass sie eine glatte Oberfläche bekommen.

Drücke die Teiglinge leicht flach und rolle sie mit den Fingerspitzen straff auf, um sie länglich zu formen.

Lege die Teiglinge mit der Nahtseite nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe oder Schüsseln.

Stelle die Körbe abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank, damit der Teig langsam gären und sein volles Aroma entwickeln kann.

Stürze die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel, sodass die Naht unten liegt.

Schneide die Teigoberfläche mit einer scharfen Klinge einmal längs ein. Halte die Klinge dabei in einem Winkel von etwa 45 Grad und schneide 2-3 mm tief.

Schiebe die Teiglinge direkt auf den heißen Backstein oder Backstahl in den Ofen. Bedampfe den Ofen (z. B. mit einem Wassergefäß oder einer Sprühflasche) und reduziere die Temperatur auf 210 °C.

Backe die Brote zunächst 20 Minuten, öffne dann die Ofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen.

Backe die Brote für weitere 25-30 Minuten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Nimm die fertigen Brote aus dem Ofen und lasse sie auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du sie anschneidest.