Rustikales Sauerteig-Ramadan-Brot (Türkische Pide)
Diese traditionelle Brotspezialität erhält durch die Zugabe von Sauerteig eine besondere Note und zusätzliche Komplexität im Geschmack.
Zutaten
Vorteig (Autolyse)
- 750 g Wasser 30°C
- 50 g Vollmilch
- 1000 g Weizenmehl Type 550
- 50 g aktiver Sauerteig 100% Hydration
Hauptteig
- Kompletter Vorteig
- 18 g Salz
- 5 g Frischhefe
Eierstreiche
- 2 Eigelbe
- 1 ganzes Ei
- 20 g Olivenöl
Zum Bestreuen
- Sesamsamen
- Schwarzkümmel
Anleitungen
Autolyse (Vorteig)
- Wasser, Milch, Mehl und Sauerteig in die Küchenmaschine geben
- 2-3 Minuten auf niedriger Stufe vermischen
- Schüssel abdecken und 30-60 Minuten quellen lassen
Hauptteig
- Salz und reduzierte Menge Hefe zum Vorteig geben
- 15-20 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten
- Teig in gefettete Schüssel geben
- Mit feuchtem Tuch oder Gärfolie abdecken
- 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
- Stretch & Fold durchführen: Teig von allen Seiten dehnen und falten
- Erneut abdecken und für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen
Formen
- Teig aus Kühlschrank nehmen
- Nochmals Stretch & Fold durchführen
- 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
- Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben
- In 4 gleich große Stücke teilen
- Jedes Stück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen für glatte Oberfläche
- Zu runden Broten formen und leicht flach drücken
- Auf bemehltem Teigtuch ablegen und abgedeckt ruhen lassen
Eierstreiche vorbereiten
- Eigelbe, Ei und Olivenöl verquirlen
Fertigstellung
- Teiglinge auf bemehlte Arbeitsfläche legen
- 2 cm vom Rand entfernt kreisförmig eindrücken für Randbildung
- Mit Eierstreiche gleichmäßig bepinseln
- Rautenmuster eindrücken
- Auf Backblech mit Backpapier legen
- Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen
- 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
Backen
- Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Brote auf mittlerer Schiene einschießen
- Ofen bedampfen
- Temperatur auf 210°C reduzieren
- 20-25 Minuten goldgelb backen
Video
Notizen
Dieses Rezept ergibt 4 Brote, die jeweils in 6 Portionen geteilt werden können, also insgesamt 24 Portionen. Der Sauerteig bringt nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern macht das Brot auch länger haltbar und verleiht ihm eine schönere Kruste. Die charakteristische Rautenmusterung wird durch die verbesserte Teigstruktur noch prägnanter.
Tipps für optimale Ergebnisse:
- Sauerteig 4-6 Stunden vor Gebrauch auffrischen
- Wasser sollte handwarm (30 °C) sein für optimale Sauerteigaktivität
- Teig während der Gehzeiten vor Zugluft schützen
- Für extra knusprige Kruste während des Backens 2-3 Mal bedampfen
- Die Brote halten sich durch den Sauerteig 4-5 Tage frisch
- In Brotbeutel oder Brottopf bei Raumtemperatur lagern
- Können auch portioniert eingefroren werden