Luftige Biskuitrolle mit Mangocreme und frischer Maracuja.

Zutaten

• 4 Eier
• 100 g Zucker
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• 50 g Mangoraspeln
• 250 ml Sahne
• 150 g Frischkäse
• 40 g Puderzucker
• 2 Maracujas

Zubereitung

Eier und Zucker sieben Minuten hell und voluminös aufschlagen.

Mehl, Backpulver und 30 g Mangoraspeln mischen und vorsichtig unterheben.

Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 200 Grad Celsius 10 bis 12 Minuten backen.

Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, Papier abziehen und aufrollen. Auskühlen lassen.

Sahne schlagen, mit Frischkäse, Puderzucker, Maracujasabrieb und Maracujassaft verrühren.

Biskuit entrollen, füllen, wieder aufrollen und mindestens 60 Minuten kühlen. Mit restlichen Mangoraspeln bestreuen.

Rustikale herzhafte Galette mit süßen Feigen, mildem Ziegenkäse und Thymian.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g Butter
• 60 ml Wasser
• eine Prise Salz
• 350 g Feigen
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 1 EL Honig
• 1 EL Thymian
• 1 Ei

Zubereitung

Mehl und Salz mischen, kalte Butter einarbeiten und mit Wasser rasch zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kühlen.

Feigen in Spalten schneiden und Ziegenfrischkäse mit Honig verrühren.

Teig rund ausrollen, Käse mittig verstreichen und dabei einen Rand frei lassen. Feigen darauf verteilen und den Rand einklappen.

Rand mit verquirltem Ei bestreichen und Thymian darüberstreuen.

Galette bei 190 Grad Celsius 35 bis 40 Minuten goldbraun backen und 15 Minuten abkühlen lassen.

Saftiger Kastenkuchen mit geraspelten Karotten, Rosinen und feiner Orangenglasur.

Zutaten

• 250 g Karotten
• 80 g Rosinen
• 220 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Backpulver
• 3 Eier
• 150 g Zucker
• 100 ml Rapsöl
• 30 ml Orangensaft
• 100 g Puderzucker

Zubereitung

Karotten fein raspeln und Rosinen grob hacken.

Eier, Zucker und Öl drei Minuten cremig rühren.

Mehl und Backpulver mischen und kurz unterrühren. Karotten und Rosinen unterheben.

Teig in eine gefettete 25-cm-Kastenform geben und bei 175 Grad Celsius 45 bis 50 Minuten backen.

Puderzucker mit Orangensaft verrühren und den ausgekühlten Kuchen damit glasieren.

Lockere Muffins mit frischen Himbeeren, Buttermilch und feiner Zitronennote.

Zutaten

• 240 g Weizenmehl Type 405
• 2 TL Backpulver
• 130 g Zucker
• 2 Eier
• 180 ml Buttermilch
• 90 g Butter
• 180 g Himbeeren
• 1 TL Zitronenschale

Zubereitung

Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen.

Eier, Zucker, Buttermilch und geschmolzene Butter verrühren.

Die flüssigen Zutaten kurz unter die Mehlmischung rühren und Himbeeren sowie Zitronenschale vorsichtig unterheben.

Teig auf zwölf Förmchen verteilen und bei 180 Grad Celsius 20 bis 24 Minuten backen.

Muffins zehn Minuten in der Form abkühlen lassen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Luftige Focaccia mit dünnen Zucchinischeiben, Rosmarin und grobem Meersalz.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 350 ml Wasser
• 7 g Frische Hefe
• 50 ml Olivenöl
• 10 g Salz
• 250 g Zucchini
• 1 EL Rosmarin
• 1 TL Grobes Meersalz

Zubereitung

Mehl, Wasser, Hefe, 30 ml Öl und Salz zu einem weichen Teig verkneten.

Teig abgedeckt 75 Minuten ruhen lassen.

Teig auf einem geölten 30 x 40 cm Blech vorsichtig auseinanderziehen und 20 Minuten entspannen lassen.

Zucchini in dünne Scheiben hobeln, auflegen, mit Rosmarin und Meersalz bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln.

Mit den Fingerspitzen Vertiefungen eindrücken und bei 220 Grad Celsius 22 bis 25 Minuten goldbraun backen.

Focaccia 15 Minuten abkühlen lassen und in acht Stücke schneiden.

Ein rustikaler Laib mit kräftiger Kruste und saftiger, fein bis mittelporiger Krume. Ohne zugesetzte Backhefe; benötigt aktives Roggen-Anstellgut. Ergibt ein Brot von ungefähr 850 bis 900 g. Am Vorabend beginnen.

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser
• 20 g Aktives Roggen-Anstellgut (zu gleichen Gewichtsanteilen Mehl und Wasser)
• 10 g Salz
• 10 g Reismehl zum Bestäuben des Gärkörbchens

Zubereitung

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: 100 g des Roggenmehls mit 100 ml des Wassers und 20 g aktivem Roggen-Anstellgut verrühren. Abgedeckt, nicht luftdicht verschlossen, bei 24 bis 26 °C etwa 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Er soll deutlich aufgegangen, von Bläschen durchzogen und angenehm säuerlich sein. Schwaches Anstellgut vorher separat auffrischen; inaktiven Sauerteig nicht nach der Uhr weiterverarbeiten.

Den gesamten reifen Sauerteig mit 350 g Weizenmehl, den restlichen 50 g Roggenmehl, zunächst 230 ml des restlichen Wassers und dem Salz mischen. Etwa 5 Minuten langsam und 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die übrigen 20 ml Wasser nach und nach nur zugeben, wenn der Teig sie aufnimmt. Er bleibt leicht klebrig, soll aber zusammenhalten. Nicht mit zusätzlichem Mehl trocken kneten.

Abgedeckt bei 24 bis 26 °C etwa 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten mit feuchten Händen vorsichtig dehnen und falten. Die Stockgare endet bei sichtbar gelockertem Teig, kleinen Blasen und ungefähr 50 Prozent Volumenzunahme, nicht erst bei Verdopplung. Bei kühlerem Raum kann es länger dauern.

Ein Gärkörbchen für einen Laib von etwa 1 kg mit Reismehl bestäuben. Den Teig auf leicht angefeuchteter Arbeitsfläche mit feuchten Händen rund formen, ohne die Oberfläche zu zerreißen. Mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen. Abgedeckt bei 24 bis 26 °C etwa 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein; eine sanfte Druckstelle federt langsam und nur teilweise zurück.

Während der letzten 45 Minuten der Stückgare den Backofen samt ofenfestem Gusseisentopf und Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nur einen Topf mit dafür zugelassenen Griffen verwenden. Teig vorsichtig auf geeignetes Backpapier stürzen und etwa 1 cm tief einschneiden. Mit Ofenhandschuhen in den heißen Topf setzen; die Temperaturgrenze des Backpapiers beachten.

20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen. Den Deckel vorsichtig abnehmen, auf 220 °C reduzieren und weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken. Die Kruste soll tiefbraun, nicht verbrannt sein; falls ein Thermometer vorhanden ist, sind etwa 96 bis 98 °C im Kern ein hilfreicher Garhinweis.

Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens 3 Stunden vollständig auskühlen lassen, erst dann anschneiden. Zeitplanung: etwa 30 Minuten aktive Arbeit, rund 15 Stunden Reifezeit, 55 Minuten Backen und 3 Stunden Auskühlen; die tatsächliche Reife richtet sich nach Temperatur und Sauerteigaktivität.

Cremiger Kühlschrankkuchen mit Aprikosenkompott auf knusprigem Haferkeksboden.

Zutaten

• 220 g Haferkekse
• 100 g Butter
• 500 g Aprikosen
• 80 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 6 g Gelatine
• 500 g Joghurt
• 200 ml Sahne
• 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

Haferkekse fein zerkrümeln, mit geschmolzener Butter mischen und in eine 24-cm-Springform drücken.

Aprikosen entsteinen, mit 40 g Zucker und Zimt 8 Minuten weich dünsten und abkühlen lassen.

Gelatine nach Packungsangabe einweichen und auflösen.

Joghurt mit restlichem Zucker, Vanillezucker verrühren. Gelatine unterrühren.

Sahne steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Die Hälfte des Aprikosenkompotts einziehen.

Creme auf den Boden geben, mit restlichem Kompott marmorieren und mindestens 5 Stunden kühlen.

Kuchen aus der Form lösen und in zehn Stücke schneiden.

Würziges Hefebrot mit feuchter Kürbiskrume, Salbei und gerösteten Kürbiskernen.

Zutaten

• 300 g Hokkaido-Kürbis
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 230 ml Wasser
• 7 g Frische Hefe
• 30 ml Olivenöl
• 10 g Salz
• 1 EL Salbei
• 50 g Kürbiskerne

Zubereitung

Kürbis würfeln, mit wenig Wasser weich garen, fein pürieren und abkühlen lassen.

Mehl, Kürbispüree, Wasser, Hefe, Öl, Salz und Salbei zu einem weichen Teig kneten.

Teig abgedeckt 75 Minuten ruhen lassen.

Teig zu einem runden Laib formen, mit Kürbiskernen bestreuen und weitere 25 Minuten ruhen lassen.

Bei 220 Grad Celsius 15 Minuten, danach bei 200 Grad weitere 25 bis 30 Minuten backen.

Brot mindestens 45 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.

Saftige Schokomuffins mit kräftigem Kaffee und knusprigem Kakaonibs-Topping.

Zutaten

• 220 g Weizenmehl Type 405
• 35 g Backkakao
• 2 TL Backpulver
• 130 g Zucker
• 2 Eier
• 100 g Butter
• 120 ml Kaffee
• 100 g Zartbitterschokolade
• 30 g Kakaonibs
• eine Prise Salz

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Förmchen auslegen.

Mehl, Kakao, Backpulver, Zucker und Salz mischen.

Eier, geschmolzene Butter und abgekühlten Kaffee verrühren.

Die flüssigen Zutaten kurz unter die trockenen rühren und gehackte Schokolade unterheben.

Teig auf die Förmchen verteilen, mit Kakaonibs bestreuen und 20 bis 23 Minuten backen.

Muffins 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Mürbe Tarte mit zarter Mandelcreme und aromatischen Birnenspalten.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g Butter
• 70 g Puderzucker
• 1 Ei
• eine Prise Salz
• 100 g Gemahlene Mandeln
• 70 g Zucker
• 75 g Butter für Mandelcreme
• 1 Ei für Mandelcreme
• 450 g Birnen
• 2 EL Aprikosenkonfitüre

Zubereitung

Mehl, Butter, Puderzucker, Ei und Salz rasch zu Mürbeteig verkneten und 30 Minuten kühlen.

Teig ausrollen und eine 26-cm-Tarteform damit auskleiden.

Butter, Zucker, Ei und Mandeln zu einer Mandelcreme verrühren.

Creme auf dem Boden verstreichen. Birnen schälen, in Spalten schneiden und darauf verteilen.

Bei 180 Grad Celsius 38 bis 42 Minuten goldbraun backen.

Die warme Tarte dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und 30 Minuten abkühlen lassen.